Opskrifter og ideer

1.   Røget lammekølle i skiver til pålæg.

    Til tapas med Relish og surdejsbrød med brændenælde og oliven. Eller med hyben aioli      og godt surdejsbrød.

2.   Moussaka med hakket lammekød (6 personer): 

 4 stk. auberginer, 350 g kartofler.

 Kødsauce: 500 g hakket lam, 1 hakket løg, 3 fed hakket hvidløg, 2 spsk konc.     tomatpure, 1 ds hakkede tomater, 2 spsk balsamico eddike, 1 tsk tørret timian, 2 laurbærblade, olivenolie, salt og peber

Bechamel sauce: 6 dl. mælk, 80 g smør, 80 g hvedemel, stødt eller revet muskatnød, 2 æggeblommer, 50 g revet parmesan ost, salt og peber, revet parmesan til toppen. 

Auberginerne skylles, skæres i 1 cm tykke  skiver, lægges i en skål og drysses med salt. Lad dem stå i 30 min. Imens vaskes kartoflerne og skæres i ½ cm tykke skiver. Lægges på bageplade m/bagepapir og drysses med salt. Lav derpå kødsaucen, tænd ovnen på 180 g varmluft. Skyl nu auberginerne med rent koldt vand klem det meste af vandet ud af dem og læg dem på en bageplade med bagepapir. Bag kartofler og auberginer i ovnen i ca. 20 min. Bechamel saucen: smørret smeltes v. middelvarme tilsæt melet og pisk godt til det har samlet sig. Tilfør mælk lidt af gangen mens du pisker. Pisk altid "blank" før du tilsætter mere mælk. Saucen skal være en tyk creme når den er færdig. Tag gryden fra varmen. Tilsæt æggeblommer og revet parmesan ost mens du pisker. Smag til med salt, peber og muskatnød. Pensl et passende ovnfast fad med olivenolie. Læg de forbagte kartofler i bunden. Ovenpå fordeles halvdelen af de forbagte auberginer. Fordel herefter al kødsaucen i fadet. Læg resten af auberginerne ovenpå i et jævnt lag. Fordel derefter bechamel saucen ovenpå og slut af med fat drysse friskrevet parmesan.  Bages v. 180 gr varmluft i ca. 40 min elle den er gylden på toppen. Lad den hvile i 10-12 min på køkkenbordet inden servering, så den kan samle sig. Opskriften er inspireret fra Maria Silje.

Hakket lam kan også bruges til "fyldte Squash".

3. Lammegrill pølser

Grillet eller pandestege lammegrill pølser. Kan serveres med hyben/tomatketchup eller Ratatouille, nu hvor sæsonen er til nye tomater, peberfrugter, squash og auberginer.  Nyttehaven på Møllevejen 89 har friske tomater.

Vi kan anbefale opskriften på Ratatouille fra www.madbanditten.dk

4. Okseinderlår fra Bakkegårdens Hereford

 m. grønne bønner, citron/hvidløg og hyben aioli. Samt et godt surdejsbrød

Okseinderlår ca. 1 kg: tænd ovn på 200 gr alm ovn. Dub stegen tør med køkkenrulle, krydr med salt og peber. Brun den på alle sider på en hed pande. Steg den færdig i ovnen i 25- 30 min. Lad den hvile i 20 min før den skæres.  Mens stegen hviler laves tilbehør (hyben aioli dagen før). Grønne bønner koges i letsaltet vand til de stadig har let bid. Rør imens friskpresset citronsaft sammen med presset hvidløg. Når bønnerne er kogt hældes vandet fra og hvidløg citronsaften vendes i de varme bønner. Server med  aioli og surdejsbrød. Der kan suppleres med ovnstegte kartofler.

Opskrift på Aioli :  Mayonnaise: 2 past. æggeblommer, ½ tsk salt, ½ tsk dijonsennep, 3 store fed hvidløg, 2½ dl  solsikkekerneolie, 1½ salt og peber. Rør æggeblommerne seje med saltet tilsæt sennep og presset hvidløg. Rør det godt sammen og tilsæt derpå olien - først dråbevis, senere lidt mere ad gangen indtil du har en glat mayonnaise.  Smag til med citronsaft og salt og peber. 

Vi har fjernet opskrift på hyben - aioli da vi ikke syntes at den fungerede.

Okseinderlåret kan også serveres til Ratatouille.

okseinderlåret er også rigtig godt til "Den sorte gryde".

5. Braiseret oksetværreb fra Bakkegårdens Herford ( 6 pers)

2 kg oksetværreb (med ben - bruges et ekstra kg) , salt, frisk stødt groft peber, 2 løg, 3 fed hvidløg, 2 gulerødder, 1 lille dusk bredbladet persille, 2 kviste timian, 5 laurbærblade, 3 kviste rosmarin, 4 dl. kraftig rødvin, 2 dl vand 2 spsk æbleeddike, 15 g koldt smør.

Rids tværrebet og krydr med salt og peber. Læg kødet på en bund af hele hvidløgsfed, løg, gulerødder i grove stykker og alle krydderurterne i en bradepande. Hæld rødvin og vand over, steg tværrebet i en forvarmet ovn ved 175 gr alm ovn i 1½ time. Dryp jævnligt med skyen og tilføj evt. ekstra vand, så skyen ikke fordamper. Tag fadet ud af ovnen og si skyen over i en gryde. Skum fedtet af og smag til med lidt æbleeddike, salt og peber og evt. lidt sukker. Hæld skyen uden krydderurter i en blender, eller brug en stavblender og blend dem glat med det kolde smør. 

Skær kødet i tykke skiver og overhæld det med saucen og server med kartoffelmosen, butternut og brød. (Inspiration fra Meyers)

6. Squashsalat med squash fra Nyttehaven, Møllevejen 89 

Squash, hvidløg,  frisk oregano, frisk mynte, citronsaft og olivenolie, salt og peber. 

Brug et mandolin jern eller en kartoffelskræller til at strimle squashen med. Bland presset hvidløg, citronsaft, olivenolie, salt og peber. Tilsæt den strimlede squash, frisk mynte og frisk oregano og bland marinaden i. Den kan serveres til frisk pasta.

7. Italiensk Brødsuppe

Kog en god kødbouillon af lammeben. (Der skal bruges 1,2 liter)

300 g løg 50 g smør, 1,2 liter kødbouillon, 200 g daggammelt brød, skåret i skiver, 100 g friskreven Gruyere (ost), friskkværnet sort peber.

Pil løgene og skær dem i tynde skiver, smelt smørret i en gryde og steg løgene i 20 min. ved svag varme uden at de bruner. Hæld derpå kødbouillonen på og kog det i ca. 20 min. Rist i mellemtiden brødskiverne i ovnen. Dæk derpå bunden af et ovnfast fad med brødskiverne, drys den revne ost over og hæld kød/løg bouillonen over. Krydr retten med peberet og giv den 20 min ved 180 gr i en forvarmet ovn. Serveres rygende varm.

8. Italiensk gryderet med grønkål og brød

Kog en god kødbouillon af lammeben. (der skal bruges 1,5 liter.)

500 g daggammelt brød i skiver, 3 fed hvidløg, 200-300 g grønkål, 1 løg, 30 g smør, 100 g Grana friskreven (ost), 1½ liter kødbouillon, friskkværnet hvid peber.

Rist brødet let i ovnen, gnid derpå brødskiverne med et fed hvidløg. Skyl kålen og kog den i saltet vand. Gem dem. Pil løget og hak det fint. Smelt smørret i en gryde og steg løgene heri. Læg et lag grønkål henover og drys med revet ost. Læg lag af skiftevis brødskiver, kål og ost ovenpå hinanden, indtil alle ingredienser er brugt op. Hæld så bouillonen på og lad retten stå i ovnen i ca. 2 timer ved 160 gr. Krydr med peberet og server retten varm.

9. Italiensk tomatsuppe.

Blancher tomaterne, flå dem, fjern kernerne og skær dem i stykker. Skær løgene i fine tern, hak hvidløgene. Opvarm olivenolien i en gryde og steg løgene glasklare heri. Tilsæt hvidløgene og steg kort videre. Tilsæt tomaterne og krydderurtebuketten og lad alle ingredienserne småkoge i  30 - 45 min. Fjern krydderurtebuketten og hæld bouillonen over. Lad suppen koge op. Smag til med salt og peber. Suppen kan tilføjes en skefuld creme fraiche 38 % til hver portion. Server et godt brød til.

10. Aubergine med tomater (Melanzane al Pomodoro)

1 kg lange auberginer, olie til at stege i, 400 g tomater (gerne flasketomater) 1 fed hvidløg, 2 spsk. olivenolie, 1 bt. basilikum, friskrevet Parmesan eller Pecorino.

Skyl auberginerne, skær i skiver og drys dem let med salt. Læg dem i en sigte og dryppe af. Skyl dem og dup dem tørre, Steg dem i olivenolie, læg dem på køkkenrulle for at trække overskydende olie ud af dem. Flå tomaterne, mas dem let og skær dem i stykker. Kog dem i 15 min ved stærk varme sammen med auberginer, hvidløg og olivenolie. Gem nogle basilikumblade. Læg de øvrige ned til auberginerne og lad det koge endnu 4-5 min. Tag gryden fra varmen og rør osten i. Server retten med resten af basilikumbladene og et godt brød. Og evt. tynde skiver af lammeculotte. 

11. Kanin med oliven

En kanin, 1 lille løg, 3 fed hvidløg, 1 rosmarinkvist, 1 timiankvist, 2 laurbærblade, 1 stykke peperoni/bacon/røget spæk, olivenolie, salt, 3/4 liter hvidvin, 1 glas sorte oliven uden sten.

Skær kaninen i mellemstore stykker, vask kødet og dup det tørt. Hak løget fint, nus hvidløgsfeddene og hak krydderurterne. Damp løg, hvidløg, krydderurter, laurbærblade og et lille stykke peperoni (eller bacon/spæk) kort i olivenolie i en kasserolle. Kom kaninstykkerne i og steg dem på alle sider ved stærk varme. Tilsæt salt og hæld hvidvinen ved, når kødet har taget farve. Læg låg på, skru ned for temperaturen og lad vinen koge langsomt ind. Kom de sorte oliven i efter ca. 45 minutter og lad dem stege med i ca. 15 minutter, indtil stegeskyen er blevet jævn.

Server med stykker af et godt surdejsbrød.